Для обработки мяса промышленным холодом нужны специальные камеры с оборудованием для размещения в них мяса или субпродуктов, а температуру в таких камерах понижают при помощи холодильных установок, заранее настроенных под определенные параметры конкретного продукта. Охлаждение подразумевает что температура продукта должна быть снижена до 0-4⁰С. Сам процесс проходит с разной скоростью:
• Медленное охлаждение в течении 24-36 часов.
• Ускоренный способ охлаждения длится 20-24 ч. При задействовании воздухоохладителей.
• Быстрое одностадийное охлаждение длится 12-16 часов, методом душирования.
• Двухстадийное быстрое охлаждение сначала охлаждает мясо до 10⁰С за 10-12 часов, дальше оно доохлаждается от 8 до 10 часов в камерах хранения, в которых холодильные установки и воздухоохладители снижают температуру до -1, -1,5⁰С.
• Сверхбыстрое охлаждение проходит в две стадии, душированием на которое уходит 6-7 часов и доохлаждением длительностью 15-17 часов.
Медленное охлаждение с некоторых пор не пользуется популярностью, так как если охлаждать быстрым способом, можно сократить процесс в два с половиной раза.
Отличительная черта охлажденного мяса от замороженного-это более естественный цвет и высокие вкусовые качества, а в производстве полуфабрикатов меньшая потеря жидкости и массы при разделке. Хранение же такого продукта требуются меньших затраты холода.
Сам срок хранения охлажденного мяса небольшой около 15 суток. Что не всегда подходит для дальних транспортировок и длительного хранения в торговых точках для создания необходимого товарного запаса.
